stötkärna, smörkärna

Smör
Grädden är den fetaste och dyrbaraste delen av mjölken och det bästa sättet att förädla den på är att kärna smör. Därför har grädden nästan uteslutande omvandlats till smör och kärnmjölk. Över hela landet har smörkärning i stort sett gått till på samma sätt och redskapen har varit de samma.

Gräddsättning
Innan separatorn fanns, gräddsattes mjölken i tråg eller bunkar. Oftast var de av trä, men det fanns också bunkar av koppar eller keramik. I senare tid användes också bleckbunkar. Större gårdar hade särskilda rum eller skåp, där trågen ställdes in medan grädden flöt upp och lade sig på ytan. Nästa dag kunde grädden skiljas av och det kunde göras med olika metoder. Antingen kunde man skumma med en slev, vilket var vanligt om mjölken förvarades i en bunke, eller också hällde man av skummjölken och höll kvar grädden i tråget med hjälp av handloven, en visp eller en träspade.

Stötkärnan
Då grädden avskilts från mjölken samlades den i en kärna. Ofta tillsattes syrakultur, till exempel kärnmjölk från en tidigare kärning. Det gör smöret mer hållbart och det får också en bättre smak. När man tyckte mängden var tillräcklig fick grädden stå ett tag för att bli lite syrlig, innan den kärnades till smör. I ett självhushåll kunde det röra sig om en vecka ungefär. Hade man större gräddmängder kunde det räcka att syra grädden till nästa dag.
Stötkärnorna utvecklades under tidig medeltid och användes in på 1900-talet. De var laggade av trä, och man använde en stång, som i änden hade ett kors eller en platta med hål i – en törel. När man stöter den upp och ner i grädden delar sig grädden i smör och kärnmjölk. Det är ett tungt arbete som kan ta mellan tio och trettio minuter, beroende på temperatur och mängden grädde.

Te fortare du kernar, te förr får du smör
Te vidare du skrevar, te större blir din röv
Ramsa som enligt en arkivuppteckning, sades av någon som
kom in i rummet när kärning pågick (Uppsala, 3599)
Vevkärnor
Under sent 1800-tal kom vevkärnor av trä i allmänt bruk. Alla typer av träkärnor skulle vara rengjorda med enrislag och skurade med en tvaga av skäfte (skavfräken) eller granris. Först skulle de sköljas med hett vatten och sedan med kallt, för att inte smöret skulle fastna.

Vevkärnorna i trä byttes ganska snart ut mot rostfria vevkärnor, eller också sändes mjölken till mejeri. Den som inte hade så mycket grädde att kärna, kunde vispa för hand eller skaka i en burk.
Det färdigkärnade smöret togs upp ur kärnan och lades i ett tråg eller en stor skål. Här tvättades smöret i flera vattenbad och bearbetades för att få ur kärnmjölken. Om inte all kärnmjölk har tvättats ur, riskerar smöret att härskna fortare. För att det skulle klara lagring saltades det kraftigt. Kärnmjölken var en omtyckt dryck, men användes också i matlagning, osttillverkning och som djurfoder.
Pengar och status
Smör var inte något som alla kunde kosta på sig att konsumera till vardags. Det var framför allt en vara man sålde, eller betalade skatt med, vilket finns belagt sedan tidig medeltid. Under lång tid var smör en stor svensk exportvara, och det var en viktig inkomstkälla för många bondehushåll – framför allt i de trakter där man höll mycket boskap och varifrån det gick att transportera varor till de större marknaderna.
Smörstolar och smörkyrkor

I tillräckligt välbärgade hushåll kunde smörets och hemmets status markeras genom att man vid högtider och festligheter ställde fram smör på bordet enbart för att beskåda, ofta på en svarvad sk smörstol eller smörfot. För att göra smöret extra dekorativt skulpterade man det i mönster, eller pressade det i slöjdade formar, till exempel föreställande djur eller blommor. I institutets arkiv finns en hel serie teckningar av hur smörformar, även kallade smörkyrkor eller smörhus, från Hede socken i Härjedalen kunde se ut (Uppsala, 1482:1). Smörkyrkorna var vanligast i västra och norra Sverige och förekommer också i Norge.
Tumgås och bakverk
När man trots allt åt smöret var det ofta som en klick till brödet, eller i gröten. En klick smör kunde tryckas ut på brödet med tummen och kallades då tumgås. Barnen kunde få smaka på de små klimpar som flöt upp till ytan vid kärningen, och såg ut som små gäss av smör – smörgåsar.
Man passade ofta på att hälla undan en del av den sura/syrade grädden och använda den i våfflor eller något bakverk. Den kunde också ätas med bröd eller annat tillbehör.
Att göra smör av grädden var länge det enda sättet att konservera överskottet av fettet från mjölkproduktionen. Först under sent 1800-tal då nya tekniker för kylning utvecklats kunde också obehandlad grädde bli en vara på marknaden.

Gräddsättning på mejeri
Mot slutet av 1800-talet gav maskiner som separatorer, pastörer och mer effektiva smörkärnor den professionella mejerinäringen en ordentlig skjuts. Detta ledde till att alltmer av smörtillverkningen flyttades till mejerier. Du kan läsa mer om mejerinäringens historia i artikeln Mejerier genom tiderna.
Folktro kring smör
Det var förstås viktigt att lyckas med smöret. Begreppet smörlycka avsåg just det, att den som kärnade hade tur och fick ett bra smör. Om det var som förgjort att lyckas med smöret, kunde det bero på att kärnan var förgjord. För att bota kärnan kunde man lägga ett mynt i den eller ett ormskinn under den, i värsta fall skjuta ett skott igenom den. Det kunde också vara så, att man fått besök medan man kärnade och att den besökande sedan gått ut med smörlyckan. Då gällde det att få tillbaka den med olika metoder.
En utbredd tro var den på mjölkharen, som också kunde kallas baran, bjäran, puken eller pukharen. Mjölkharen finns till exempel belagd i medeltida kyrkomålningar runtom i landet (bilderna nedan kommer från de uppländska kyrkorna Söderby-Karl och Dannemora). Mjölklyckan kunde uppnås genom förbund med onda makter. Med djävulens hjälp skickade kvinnan ut sin mjölkhare, som diade grannens kor och kom tillbaka och spydde upp mjölken i ett gräddsättningskärl. Så småningom kunde kvinnan fylla kärnan med grädde och kärna mer smör än sina grannar.